福島Tropical徒然日記


名前が長いので「ねぎとろ」に変更です。福島でやってみるtropical日記
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カテゴリ:オリーブの新漬け( 13 )


カヨンヌの新漬け

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オリーブ:カヨンヌ


早生のカヨンヌ。

真っ先に色づき始めます。

と、いうことで、早速収穫です。



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収穫量は約1kg


と、いうことで、オリーブが1kgであれば2%程度の苛性ソーダ水を1リットルほど作ります。

熱がでるので、収穫の前に苛性ソーダ水を作っておくのが良いでしょう。




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これは苛性ソーダに漬け込んでから約4時間程度経過したもの。

すでに色が出始めています。

5時間程度経過したら実を切ってみて渋がぬけているかを確認します。



渋が抜けたら、あとは水を替えながら3日間程度かけて苛性ソーダを抜きます。

現在はこの段階、今夜から1%の塩水に漬け始めます。




 
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by tropicalfukushima | 2016-10-13 08:42 | オリーブの新漬け | Comments(0)

山田オリーブさんから到着

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9月から予約をしていた小豆島の山田オリーブさんから生の実が到着しました。

今回お願いしたのは5kgのグリーン。

さっそく、新漬けの作成開始です。


さて、今回は実験として1kgと4kgに分けて2%の苛性ソーダへ。

1kgは室内で・・・
4kgは玄関で・・・

これは水温の影響で渋抜きの時間が出るかどうか・・・


で、室内では約8時間で抜けましたが、玄関では10時間経っても抜けてません。

やはり、水温がある程度影響しているのかもしれませんね~




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かわいい葉書も同封頂いて・・・

今年は、小さな実となっているようですが、香り高いものとなっているようです。

完成が楽しみです。
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by tropicalfukushima | 2015-11-03 08:42 | オリーブの新漬け | Comments(0)

オヒブランカの新漬け完成

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オリーブ:ジャンボカラマタ、オヒブランカ



何度かオリーブの新漬けを作ってみて、自分にあっているのはハーブソルトにニンニクやオレンジ等を一緒に漬けたもの。

今まではニンニクを入れてなかったのですが、今回からは入れてみました。


いやー、これほど合うとは思ってもいませんでした。



画像の上に黄色く見えるのは、自家製のブラッドオレンジ。
今年は思ったより豊作です。

まだ収穫には早いですが、風味付け程度なので、躊躇なくもぎ取ります。

で、四つ切にして完成。


ネットで言うと、「トレド風」という感じなのでしょうか・・・

それにしても・・・止められない止まらない・・・状態です。

美味すぎる・・・

ついでにジャンボカラマタも食べてみたけど・・・

これまた美味い!!
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by tropicalfukushima | 2015-10-26 07:44 | オリーブの新漬け | Comments(2)

アザパの新漬け完成

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オリーブ:アザパ


昨日、アザパの新漬けが完成しました。

試食してみましたが、超うまーい!!

今回も半分は塩のみ、残り半分がハーブソルト。


カヨンヌよりも青みが強い状態で収穫したので、漬けてもきれいな緑を保っています。



そして、オヒブランカも新漬け作成開始です。

今回は、ジャンボカラマタも一緒に…

さて、こちらはどんな感じになることやら・・・
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by tropicalfukushima | 2015-10-19 07:57 | オリーブの新漬け | Comments(2)

アザパの新漬けのようす

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オリーブ:アザパ


2%の苛性ソーダに約10時間程度漬け、シブが抜けたので水にさらして約1日経過したものがこれです。

しっかり色が出てますね~

この後、水を替えておきました。

しかし、カヨンヌと違って、色が良い感じがします。

品種的なものもあるのかなぁ~
それとも単にカヨンヌは漬けすぎただけ???
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by tropicalfukushima | 2015-10-14 07:43 | オリーブの新漬け | Comments(0)

アザパの渋抜きから約6時間

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オリーブ:アザパ


2%の苛性ソーダへの投入から約6時間が経過しました。

すっかり色も変わりカヨンヌの渋抜けが完了した時間になったので、念のために実を切ってみることとしました。




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種のまわりが若干白いですね。

新漬けの色々なサイトを見ると2割程度白い部分が残った状態でよい。

と、ありますが、試しに切ったものはアザパにしては小さな実なので、もう2時間程度様子を見ることとしました。



結局、約10時間で渋抜き完了です。
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by tropicalfukushima | 2015-10-13 08:17 | オリーブの新漬け | Comments(0)

カヨンヌの新漬け完成!!

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カヨンヌの新漬けが完成しました。

黒くなった実を除いてこのまま冷蔵庫へ・・・

片方はハーブソルトです。
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by tropicalfukushima | 2015-09-20 13:44 | オリーブの新漬け | Comments(0)

塩漬け開始2日目経過(2%→3%へ)

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昨日(9/17)の夕方で2%での塩水の常態です。

ほとんど濁りもなく状態としては良い感じです。



と、いうことで、この2%の塩水を捨て、3%の塩水に漬けなおします。

この後は3%を維持していきます。

この連休中には、食べることが出来るでしょう!!
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by tropicalfukushima | 2015-09-18 08:22 | オリーブの新漬け | Comments(0)

塩漬け開始1日目経過(1%→2%へ)

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品種:カヨンヌ


水替えの期間の3日を経過し、1%の塩水で漬け始めてから、昨晩(9/16)で1日が経過しました。

水も思ったよりきれいで実の状態もはっきりと確認できます。

ここで一度すべての水を捨て、2%の塩水で漬けなおします。


この頃になると、実に傷がついていたものが、黒くなるのが確認できるので、この段階で取り除いておきました。



取り除いた実をシゲシゲと見ると・・・意外と美味そうな感じが・・・



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黒い部分を取り除くために包丁で切ってみました。

で、まともな部分をかじってみると・・・

うん!!
美味い!!

カヨンヌの新漬けは美味い!!

もう、この段階で充分に新漬けを味わうことができます。

がっ・・・

まだ充分に苛性ソーダが抜けきっていないでしょうから、吐き出してお口をゆすいでおきました。



この新漬けの美味さのポイントは「塩の旨味」かもしれませんね~
ここでケチって安い塩とか精製された塩を使うとオリーブの本来持つ旨味を引き出せないのでしょうね。
私はスーパーで売っているような削って使うタイプの岩塩をミックスさせています。



今夜(9/17)の帰宅後に、水が濁っていなければ3%の塩水で漬けなおしたいと思います。

短時間で食べれる自信があるので、3%で終了です。


もう少し保存したい方はこの後も6%程度まで上げてやれば良いと思います。

6%だと結構しょっぱいので、食べる前に水で塩出ししてから食べればちょうど良いでしょうね。

メーカーにも寄るかとおもいますが、小豆島産のオリーブの新漬けを食べるときは、私はそうしていますので・・・
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by tropicalfukushima | 2015-09-17 08:34 | オリーブの新漬け | Comments(0)

水替え後3日経過

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品種:カヨンヌ


オリーブの新漬けですが、水替えしてから3日程度経過しました。

かなり水がきれいになっていますね。


と、いうことで、この後に水を捨て1%の塩水に漬けました。

本日(9/16)の帰宅後に水が汚れてなければ、2%程度の塩水に漬けなおします。
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by tropicalfukushima | 2015-09-16 07:43 | オリーブの新漬け | Comments(2)